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Vermicelli alle vongole con i pelati

Vermicelli: gr. 600
Pelati: kg. 1
Vongole: kg. 1,250
Prezzemolo tritato: abbondante
Olio: gr. 150
Pepe: q. b.
Aglio: 2 spicchi
Sale: se occorre

Lavate le vongole e sgocciolatele. In un ruoto ponete gr. 50 di olio, fatelo riscaldare e aggiungete le vongole tirandole su a mano a mano che si aprono; sgusciatele poi, e mettetele da parte. Fate restringere il brodo a fuoco lento, lasciatelo posare e passatelo da un colino a fittissimi buchi o attraverso un panno di tela.
Fate soffriggere in una casseruola, il resto dell’olio e l’aglio; togliete quest’ultimo quando sarà biondo, e aggiungete invece i pelati ben sgocciolati e il pepe.
Dopo tre o quattro minuti di fuoco vivo, versate il brodo delle vongole e lasciate cuocere finchè la salsa non risulti della giusta densità.
Unitevi allora le vongole e il prezzemolo, abbassate il fuoco e dopo un paio di minuti spegnetelo.
Condite i vermicelli cotti al dente, con i ¾ della salsa e delle vongole e mandate quel che ne resta, a tavola in una salsiera.

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