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Ghiaccia bianca

Zucchero: gr. 250
Bicarbonato: 1 pizzico
Acqua: gr. 75

In un polsonetto di rame, oppure in una casseruolina, ponete lo zucchero, il bicarbonato e l’acqua e fate cuocere a fuoco moderato, rimestando spesso con un cucchiaio di legno.
Dopo qualche minuto di bollitura, incominciate a provare la cottura dello zucchero agendo in questo modo: dal cucchiaio di legno fate cadere una goccia di sciroppo in un piattino; se il liquido si spande, riprovate pochi momenti dopo, e continuate a riprovare finché la goccia non resterà tonda; la prenderete allora fra l’indice e il pollice bagnati, che staccherete di circa un centimetro; se si forma un filetto che subito si rompe, lo zucchero è a giusta cottura.
Provate molto spesso, poiché se cuoce troppo, la ghiaccia diventa eccessivamente dura.
Togliete il recipiente dal fuoco, versate lo sciroppo in una insalatierina o in una scodella e pazientemente continuate a rigirarlo finché non sia divenuto bianco e della consistenza di una crema.
Tenete la ghiaccia ben coperta fino al momento di servirvene. E’ bene farla alcuni giorni in anticipo perché si conserva lungamente e nell’attesa migliora.
Quando la riprenderete, noterete che alla superficie affiora una certa quantità di liquido: versatelo in un altro recipiente e mettetelo da parte, onde poter allungare la ghiaccia se fosse troppo solida.
Fate intiepidire la ghiaccia a bagnomaria e, con un pennello o con la lama di un coltello spalmate i pezzi di pasta reale o altro e lasciate asciugare all’aria.
E’ preferibile ripetere la spalmatura dopo una decina di minuti.

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