Farina: gr. 300
Sale: poco
Lievito: gr. 20
Pepe: abbondante
Sugna: gr. 100
Parmigiano grattugiato: gr. 50
Zucchero: un pizzico
Per il ripieno
Formaggio svizzero: gr. 60
Salame napoletano: gr. 100
Salsiccia secca: gr. 200
Provola affumicata: gr. 100
Uova sode: n. 2
Provolone: gr. 60
Formaggini: 2 spicchi
Stemperate il lievito in acqua tiepida, impastatelo con un pochino di farina, e il pizzico di zucchero (che attiverà la lievitazione) fatene un panetto e lasciatelo crescere per una mezz’ora, coperto.
Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro la sugna, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il parmigiano e, aiutandovi con acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una decina di minuti battendola sul tavolo.
Fate crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d’ore o, fin quando la pasta non avrà raddoppiato di volume.
Tagliate lo svizzero, la provola affumicata, il provolone, i formaggini, il salame e la salsiccia a dadini e le uova in 6 spicchi ognuno. Mescolate tutto meno le uova.
Quando la pasta sarà cresciuta, sgonfiatela battendola con le mani e stendetela dello spessore di un centimetro.
Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno: aggiungete gli spicchi di uova a distanza regolare e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile.
Ungete di sugna uno stampo largo col buco centrale; disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.
Quando il tortano avrà lievitato (occorreranno almeno altre 2 ore) infornatelo a forno moderato per 1 ora. Questo, come tutti i tortani, è migliore freddo.