Per il ripieno
Olio: gr. 130
Olive nere di Gaeta: gr. 100
Aglio: 2 spicchi
Piselli sgranati: gr. 500
Pomodori pelati: gr. 500
Funghi freschi: gr. 150
Prezzemolo: abbondante
Cozze: kg. 1
Sale: solo se occorre
Gamberetti: gr. 200
Pepe: q. b.
Calamaretti: gr. 200
Capperi: gr. 50
Vino bianco secco: ½ bicchiere
Per i maccheroni
Vermicelli: gr. 500
Aglio: 1 spicchio
Olio: gr. 100
Prezzemolo: abbondante
Acciughe salate: gr. 100
Pangrattato: 2 cucchiai
Sale: pochissimo, se occorre
Per lo stampo
Burro o sugna: gr. 20
Pangrattato: 2 0 3 cucchiai
Grattate e lavate molto bene le cozze. Sgusciate i gamberi crudi conservando a parte i loro gusci. Tenete almeno per un’ora i capperi in acqua fresca, rinnovando quest’ultima 2 o 3 volte.
Snocciolate le olive e dividetele a metà. Lavate, spinate e tagliate a pezzetti le acciughe.
Fate sgocciolare molto bene i pomodori pelati divisi in 4 parti e privati dei semi. Pulite, lavate e tagliate a quadretti i calamaretti.
Pulite, lavate e asciugate i funghi, tagliateli a pezzetti e fateli saltare in padella con 2 cucchiai di olio e un mezzo spicchio d’aglio.
Fate rosolare a fuoco lento uno spicchio d’aglio in 50 grammi di olio. Alzate il fuoco, aggiungete le cozze, rigiratele, toglietele dal tegame (che dovrà essere largo e basso) a mano a mano che si apriranno; alla fine sgusciatele. Passate il loro brodo attraverso una tela bagnata e strizzata.
Fate bollire per 20 minuti i gusci dei gamberi nella minor quantità di acqua possibile, quindi passate anche questo brodo e unitelo a quello delle cozze.
Fate soffriggere un altro spicchio d’aglio in 50 grammi di olio, aggiungete i pelati, lasciateli cuocere per ¼ d’ora allungandoli con un po’ di vino. Mettetevi quindi i calamaretti, dopo 10 minuti i piselli e dopo poco, le olive, i capperi, i funghi, il pepe. Alla fine, quando l’intingolo sarà ben cotto, completatelo con i gamberetti e le cozze e spegnete il fuoco dopo 5 minuti, Il tutto dovrà risultare piuttosto denso.
In una padella capace fate colorire uno spicchio d’aglio in 100 gr. di olio, aggiungete il pangrattato, fatelo rosolare e, quando sarà pronto, mettete le acciughe a pezzetti e il prezzemolo tritato, spegnendo subito il fuoco e mescolando per far struggere le acciughe.
Lessate i vermicelli senza sale a metà cottura, scolateli, finite di cuocerli nel brodo delle cozze che avrete intanto portato a bollore. Versateli poi nella padella con la salsa di acciughe e fateli insaporire per qualche minuto a fuoco lentissimo.
A questo punto verificate il sale, sia nei maccheroni che nell’intingolo e se necessario, aggiungetene.
Ungete e impanate abbondantemente uno stampo di cm 20 di diametro e di circa 10 di altezza, e disponetevi i ¾ dei vermicelli lasciando un buco al centro. Nel buco versate tutto il ripieno, ricoprite col resto dei maccheroni, pareggiateli, spolverizzateli di abbondante pangrattato, e spargetevi sopra 3 o 4 fiocchetti di sugna o burro. Fate cuocere in forno già caldo finché il pangrattato non sia colorito. Occorreranno circa ¾ d’ora. A cottura avvenuta, lasciate riposare il timballo fuori dal forno per una decina di minuti, poi sformatelo in un piatto e servite subito.