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La Pastiera: dolce natalizio o pasquale?


La pastiera è un dolce natalizio o pasquale? Vedendo questa delizia nelle vetrine delle pasticcerie nei due periodi festivi, sicuramente tutti noi siamo stati assaliti da questo dilemma.
Trovare una soluzione, però, sarà stato difficile, per non dire impossibile. In realtà è un dolce pasquale, ma i napoletani, non resistendo alla sua bontà, hanno fatto sì che la pastiera diventasse anche un dolce natalizio a tutti gli effetti. In particolare il riferimento è all’ Epifania, in origine considerata dai cristiani la prima Pasqua.

Storia e leggenda del dolce più antico della Campania

La ricetta tradizionale ci è stata tramandata dagli antichi greci, e si perde all’alba della fondazione di Napoli. Fu per ringraziare la sirena Partenope, che dimorava nel Golfo, del suo canto melodioso che gli abitanti, in segno di ringraziamento, le offrirono: acqua di fiori d’arancio: per celebrare la primavera, farina e grano: in segno di fecondità e di ricchezza e uova: simbolo di vita nuova.
La dea allora porse tutti gli ingredienti agli dei, che li mescolarono, dando vita così alla prima pastiera.

Da allora a Napoli, non c’è festa comandate che si rispetti senza di lei, come dice Amelia ‘a cammarera:

Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace ‘e femmene, all’uommene e ‘e criature:
Uova, ricotta, grano, e acqua ‘re ciure,
‘Mpastata insieme ‘o zucchero e ‘a farina
A può purtà ‘nnanz ‘o ’Rre: e pur’ ‘a Riggina.
Maria Teresa facette ‘a faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ ‘o Paraviso!”
E le scappava pure ‘o pizze a riso.

Niente meglio di questi versi in rima baciata possono parlare  della pastiera, regina della pasticceria partenopea e delle tavole durante le festività pasquali. Il suo sapore celestiale strappa un sorriso, persino all’austera regina asburgica Maria Teresa d’Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone, famoso per la sua ghiottoneria e per il suo spirito ironico, che non manca anche nella suddetta occasione, in cui afferma che per poter veder ridere la moglie nuovamente, gli toccherà aspettare un altro anno.

Le origini della pastiera si spingono però molto aldilà nel tempo. Si perdono addirittura nel mito. Secondo la leggenda, la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, da dove si spandeva la sua voce melodiosa e dolcissima. Per ringraziarla si celebrava un misterioso culto, durante il quale la popolazione portava alla sirena sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio e poi spezie e  zucchero.
Aldilà della leggenda l’antenata della pastiera la troviamo nella tradizione culinaria greco-romana.

Per celebrare il ritorno della primavera, infatti,  le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo della vita nascente poi diventato “rinascita” e Resurrezione con il cristianesimo. Il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare invece dal pane di farro delle nozze romane, dette per questo “confarreatio”.

Un’altra ipotesi fa invece risalire la pastiera alle focacce rituali dell’epoca di Costantino, derivati dall’offerta di latte e miele che i catecumeni ricevevano durante il battesimo nella notte di Pasqua.
In realtà come molti  altri dolci partenopei ha origini conventuali. Probabilmente, la pastiera è nata nel convento di San Gregorio Armeno nel XVI secolo. Un’ignota  suora volle preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano, associandovi le spezie provenienti dall’Asia e il profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale.

Come preparare la pastiera?

Sulla ricetta ognuno dice la sua, qui sotto troverete la nostra. Pareri vari e discordi. C’è chi afferma che bisogna usare il grano precotto, chi il grano cotto in casa. Chi dice che il grano va frullato e chi dice di no. Chi la vuole con la crema come si poteva mangiare nell’antichissima pasticceria Starace sita in piazza Municipio, oggi non più presente.

La ricetta classica prevede la preparazione di una frolla a base di farina, uova, strutto (o burro) e zucchero semolato da sistemare sul “ruoto”, la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente svasati, alta 3-5 cm. Il “ruoto” più antico, però, consentiva di preparare pastiere più grandi visto che era alto addirittura 10 cm!

Per il ripieno occorrono invece latte, zucchero, ricotta di pecora, chicchi di grano, burro, frutta candita, uova, vaniglia, vanillina, scorza d’arancia e di limone, acqua di fiori d’arancio e cannella in polvere. Infine sormontate con striscioline  di frolla e poi cuocere in forno. Spolverare con zucchero a velo  e infine … gustare. Il punto G del palato ringrazia vivamente.

La ricetta della pastiera tradizionale

Per la pasta frolla:
600 gr di farina;
300 gr di zucchero;
300 gr di burro;
6 tuorli d’uova;
1 pizzico di sale;

Setacciate la farina a fontana su un piano antiaderente; fatevi un buco al centro in cui metterete lo zucchero, i tuorli, il sale e il burro tagliato a sfoglie sottili. Lavorate il tutto con le mani velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo (il calore delle mani scioglierà il burro ma se lavorato troppo a lungo la pasta risulterebbe troppo umida per essere stesa). Quindi, mettete l’impasto in una busta per alimenti e tenetela in frigo almeno per un’ora.

Per il ripieno:
1 confezione di grano cotto;
300 ml di latte;
1 cucchiaio di burro o sugna;
500gr di ricotta fine;
3 cucchiai rasi di fecola;
1/2 lt di latte;
9 uova intere;
1 fiala di fiori d’arancio;
500 gr di zucchero;
1 noce di burro o sugna;
150 gr di canditi (cedro, scorzetta d’arancio e cocozzata tagliati a piccoli cubetti)

Versate il contenuto del vasetto di grano cotto in una pentola con il latte e la sugna (o il burro) e mescolate fino a rendere il composto omogeneo. Quindi, mettete a cuocere a fuoco medio-basso finché non diviene cremoso e mescolando di tanto in tanto perché non si attacchi. A cottura avvenuta, togliere dal fuoco e fate raffreddare.
Preparate una crema pasticcera lavorando con uno sbattitore 3 rossi d’uova, 1/2 litro di latte, 3 cucchiai colmi di zucchero e 3 cucchiai rasi di fecola. Quindi addensatela sul fuoco mescolando per non farla attaccare.
A questo punto, montate le chiare a neve ferma aggiungendovi un pizzico di sale.

A parte, frullate la ricotta, unitevi lo zucchero rimasto, i rossi delle uova avanzate, la fiala di fiori, i canditi, la crema ed il grano. Solo alla fine unitevi le chiare montate mescolando con un cucchiaio di legno con movimenti circolari dal basso verso l’altro.
Togliete la pasta frolla dal frigo e stendete con un matterello una sfoglia alta circa mezzo centimetro. Arrotolate la sfoglia intorno al matterello e foderate la teglia – precedentemente unta con burro o sugna.


Versavi dentro il ripieno e chiudete il dolce incrociandovi sopra strisce di pasta frolla larghe un paio di centimetri e distanti tra loro 3, 4 cm.
Infornate in forno preriscaldato a 175° per 45 minuti se la pastiera è bassa, un’ora se è alta.
A cottura avvenuta controllate con i polpastrelli se al centro la pastiera risulta asciutta o umida. Nel primo caso, lasciatela raffreddare fuori dal forno, nel secondo fatela raffreddare in forno.
Una volta raffreddata, servendovi di un colino, cospargete la pastiera con zucchero a velo.
Mangiatela il giorno successivo, se riuscite a resistere alla tentazione… in compenso il sapore sarà sicuramente migliore.

Qui sotto, invece, la pastiera rielaborata in una versione (ed una ricetta) diversa e più moderna.

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